นอกจากอิริทริทอลและซูคราโลสแล้ว ยังมีตัวเลือกอื่นในการลดน้ำตาลอีกไหม?

Pentadiplandra brazzeana Baillon

ความหวานที่เกิดจากน้ำตาลเป็นสิ่งที่ไม่อาจต้านทานได้ แต่ความเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิซึมที่เกิดจากการบริโภคน้ำตาลสูงก็เป็นเรื่องที่น่ากังวลเช่นกัน ระหว่างทางอร่อยสุขภาพดีแผนลดน้ำตาลยังอยู่ระหว่างการสำรวจ

โปรตีนหวาน - สารให้ความหวานโปรตีนความเข้มสูง

โปรตีนหวาน Brazzein เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ตระกูลแอฟริกัน Pentadiplandra brazzeana Baillon

โปรตีนที่ให้ความหวานในผลไม้ตามธรรมชาติเป็นแหล่งของความหวาน เช่น Miraculin (โปรตีนผลไม้มหัศจรรย์), Brazzein (โปรตีนหวานบราซิล), Thaumatin (โซมาติน), Monellin, Mabinlin, Pentadin, Curculin (เคอร์คูลิน) ที่มีอยู่ในธรรมชาติ โปรตีน), นีโอคูลิน ฯลฯ ให้ความหวานได้หลายร้อยเท่าของน้ำตาลซูโครส และบางชนิดถึงหลายพันเท่า [1] อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้ถูกใช้ในปริมาณมากเนื่องจากการสกัดจากส่วนผสมจากธรรมชาติต่ำ อุปทานต่ำ ราคาสูง และรสชาติที่ค้างอยู่ในคอ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตวัตถุดิบอาหารได้เร่งการวิจัยและพัฒนาและการค้าโปรตีนหวานโดยใช้การหมักและเทคโนโลยีอื่นๆ เช่น Roquette, Amai Protein, Joywell Foods เป็นต้น

เมื่อเร็วๆ นี้ Roquette ประกาศว่าได้เสร็จสิ้นการวิจัยและพัฒนาโปรตีนหวาน Brazzein ร่วมกับบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ BRAIN AG และ AnalytiCon Discovery ของ BRAIN Group Brazzein เป็นโปรตีนที่พบตามธรรมชาติในผลเบอร์รี่แอฟริกัน Pentadiplandra brazzeana Baillon ซึ่งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสถึง 2000 เท่า ปัจจุบันทั้งสองฝ่ายได้ลงนามในข้อตกลงสำหรับการผลิตขนาดใหญ่ มีรายงานว่าโปรตีนนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในเครื่องดื่ม Roquette กล่าวว่ากำลังมองหาการเพิ่มการผลิตและหวังว่าจะนำโปรตีนหวานออกสู่ตลาดภายในสามถึงสี่ปีข้างหน้า

ปีที่แล้ว บริษัทเทคโนโลยีอาหารสัญชาติอเมริกัน Joywell Foods ได้รับเงิน 6.9 ล้านเหรียญสหรัฐในการจัดหาเงินทุน Series A นำโดย Kraft Heinz Venture Capital Fund และคาดว่าจะเปิดตัวโปรตีนหวานในสหรัฐอเมริกาภายในสองปี บริษัทส่วนใหญ่ผลิตโปรตีนหวานโดยใช้ชีววิทยาสังเคราะห์และเทคโนโลยีการหมัก Miraculin (โปรตีนมหัศจรรย์จากผลไม้) เป็นโปรตีนหวานชนิดแรกที่เปิดตัว มากถึง 5500 เท่าของซูโครส [2] นอกจากนี้ มิราเคิล ฟรุต ไวท์ ยังทำให้รสชาติของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างมะนาวและมะนาวมีรสหวานอีกด้วย บริษัทกล่าวว่าผลิตภัณฑ์นี้สามารถใช้ในโยเกิร์ต เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโปรตีนหวานนั้นถูกทำให้เสียสภาพธรรมชาติได้ง่ายและใช้งานไม่ได้ที่อุณหภูมิสูง ขีดจำกัดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในอาหารประเภทต่างๆ จึงยังอยู่ระหว่างการทดสอบ [3]

โซลูชันการลดน้ำตาลของบริษัทเทคโนโลยีอาหารของอิสราเอล Amai Protein ยังเป็นโปรตีนที่ให้ความหวานสูง ซึ่งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสหลายพันเท่า บริษัทใช้การออกแบบโปรตีนด้วยคอมพิวเตอร์ (AI-CPD) และเทคโนโลยีการหมักยีสต์เพื่อผลิตโปรตีนหวานซึ่งมีความคล้ายคลึงกับโปรตีนหวานในธรรมชาติ 70-100% และสามารถปรับปรุงความเสถียรและรสชาติของโปรตีนหวานที่มีปัญหาค้างอยู่ในคอได้

โปรตีนรสหวานส่งสัญญาณรสหวานโดยจับกับเซลล์รับรสหวานและย่อยเป็นโปรตีน

จากข้อมูลของ EIT Food Amai ได้จัดตั้งองค์กรความร่วมมือกับ PepsiCo, Danone และบริษัทอื่นๆ และวางแผนที่จะเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและยั่งยืนที่สามารถใช้ในอาหารและเครื่องดื่มหลักๆ (เช่น เครื่องดื่มอัดลม โยเกิร์ต น้ำปรุงรส ฯลฯ) และได้รับการอนุมัติจาก European Food Safety Authority EFSA ผลิตภัณฑ์โปรตีนหวาน [4]

จากข้อมูลของ Food Navigator บริษัท Ocean Spray ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มแครนเบอร์รี่ของอเมริกาได้ประกาศความร่วมมือกับ Amai Protein เมื่อปลายปีที่แล้ว และจะใช้โปรตีนที่ให้ความหวานสูงของ Amai เพื่อลดปริมาณน้ำตาลของน้ำแครนเบอร์รี่ลงประมาณ 40% [5]

ปรับเปลี่ยนรสชาติ ให้คุณรู้สึกหวานขึ้นเล็กน้อย

การเพิ่มการรับรู้ความหวานและการปรับเปลี่ยนรสชาติก็เป็นทิศทางของการลดน้ำตาลเช่นกัน

Doux Matok บริษัทเทคโนโลยีชีวภาพของอิสราเอลนำเสนอโซลูชันการลดน้ำตาลที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งช่วยเพิ่มการรับรู้ความหวานโดยการปรับปรุงประสิทธิภาพของการนำน้ำตาลไปยังตัวรับความหวาน ซึ่งบริษัทกล่าวว่าสามารถลดน้ำตาลได้ถึง 40% โดยไม่สูญเสียรสชาติ

เพิ่มน้ำตาล

ตามรายงานก่อนหน้านี้โดย FBIF DouxMatok ใช้อนุภาคแร่เฉื่อย (ซิลิกอนไดออกไซด์) เป็นตัวพาโมเลกุลน้ำตาล ซึ่งจับกับซิลิกอนไดออกไซด์ผ่านพันธะเคมีโควาเลนต์ เพื่อให้โมเลกุลซูโครสถูกปกคลุมบนอนุภาคซิลิกอนไดออกไซด์ วิธีนี้สามารถรักษาเนื้อสัมผัสของน้ำตาล ความหวาน และรูปลักษณ์ ประสบการณ์รสชาติที่หวานกว่า [7]

ปัจจุบัน บริษัทได้เปิดตัวผลิตภัณฑ์แรกคือ Incredo Sugar ซึ่งมีน้ำตาลอ้อยธรรมชาติ/หัวบีท และสารละลายดังกล่าวสามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น บิสกิต เค้ก ลูกอม และช็อกโกแลต

ก่อนหน้านี้บริษัทได้รับการลงทุนจากบริษัทต่างๆ เช่น บริษัทน้ำตาลในยุโรป Südzucker และซัพพลายเออร์วัตถุดิบ DSM เพิ่งบรรลุความร่วมมือกับบริษัทน้ำตาล Lantic ของแคนาดา และจะเข้าสู่ตลาดอเมริกาเหนือในปีนี้


ที่งาน FBIF2019 Food and Beverage Innovation Forum, Imad Farhat รองประธาน Global Taste Innovation Platform ของ Firmenich ได้แบ่งปันผลิตภัณฑ์ SucroGEM™ ที่ได้รับการจดสิทธิบัตร (อยู่ในซีรีส์ TasteGEM) ที่ Firmenich และ Senomyx เปิดตัวร่วมกัน ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ใช่สารให้ความหวาน แต่สามารถขยายเซลล์รับรสที่ไวต่อความหวาน และสามารถนำมาใช้เพื่อลดปริมาณน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่ม Imad กล่าวในการทดลองว่านมที่เติมซูโครส 2% ที่เติม SucroGEM™ สามารถบรรลุระดับความหวานของนมที่เติมซูโครส 4% ได้

SucroGEM™ สามารถช่วยลดน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มได้ถึง 50% [6] ตามการแนะนำอย่างเป็นทางการ ผลิตภัณฑ์ที่ขยายการรับรู้รสชาตินี้สามารถใช้ร่วมกับสารให้ความหวาน และสามารถเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เครื่องดื่มโปรตีน โยเกิร์ต บิสกิต สารทดแทนนม และการอบ

นอกจากนี้ยังเป็นวิธีการปรับเปลี่ยนรสชาติผ่านสาระสำคัญ ประสบการณ์ด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยกลิ่นและรสชาติ และความรู้สึกของกลิ่นก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ดังนั้นความหวานของผลิตภัณฑ์อาจได้รับผลกระทบจากการเพิ่มรสชาติ

Kerry เปิดตัว Tastesense™ เทคโนโลยีลดน้ำตาลจากธรรมชาติ หลักการพื้นฐานคือการแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำตาลด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรส จากข้อมูลของ Kerry โซลูชันดังกล่าวใช้เทคโนโลยีการหมักชีวภาพและการเปลี่ยนแปลงระดับโมเลกุล เช่น เทคโนโลยีการสกัดและการทำให้บริสุทธิ์ของพืชและผลไม้ และเทคโนโลยีการปรับเปลี่ยนเอนไซม์ฟลาโวนอยด์จากส้ม เพื่อผลิตวัตถุดิบที่มีรสชาติตรงตามมาตรฐาน จากนั้นนำมารวมกันเพื่อผลิตน้ำตาลที่ลดลง รสชาติเพื่อชดเชยมัน สูญเสียรสชาติในอาหารลดน้ำตาล

ตามรายงาน เทคโนโลยีนี้สามารถปรับปรุงความขมขื่น ลดรสชาติของโลหะที่เกิดจากสารให้ความหวานที่มีน้ำตาลสูง ปรับปรุงการรับรู้ความหวานและความเข้มข้น และปรับปรุงความหวานและรสชาติของผลิตภัณฑ์ สามารถใช้กับเครื่องดื่ม น้ำเชื่อม และซอสปรุงรสได้

นอกจากนี้ MycoTechnology ยังได้เปิดตัว ClearTaste ซึ่งเป็นสารกำบังรสขมที่สกัดจากเห็ด ตามรายงาน ClearTaste สามารถลดน้ำตาลได้ 25%-50% ในผลิตภัณฑ์; และร่วมกับสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น แอสปาร์แตมและหญ้าหวาน การใช้มันสามารถปกปิดความขมขื่นและให้รสชาติที่ดีขึ้น [8] อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อโต้แย้งเกี่ยวกับการใช้สารกำบังรสขม

แลคเตส—สารละลายสำหรับลดน้ำตาลในผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์นมมีแลคโตส ด้วยการเติมแลคเตสเพื่อย่อยสลายแลคโตสเป็นกาแลคโตสและกลูโคส ทำให้ได้ความหวานตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล และยังเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคที่แพ้แลคโตสอีกด้วย

ในเดือนตุลาคมปีที่แล้ว Firmenich และ Novozymes ได้ประกาศความร่วมมือในการเปิดตัวโซลูชันการลดน้ำตาลตามธรรมชาติ - TasteGEM® SWL ที่มี Saphera® lactase ตามรายงาน เทคโนโลยีที่อยู่ระหว่างการจดสิทธิบัตรนี้สามารถช่วยลดน้ำตาลในโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ได้ถึง 50% โดยไม่ต้องเติมสารให้ความหวาน

Saphera® lactase ของ Novozymes เพิ่มความหวานของผลิตภัณฑ์โดยการสลายแลคโตส ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ซีรีส์ Firmenich TasteGEM ที่กล่าวมาข้างต้นสามารถปรับปรุงการรับรู้รสชาติของความหวาน และการใช้ร่วมกันของทั้งสองฝ่ายยังสามารถบรรลุผลเสริมฤทธิ์กันได้

โยเกิร์ต
 
ปีที่แล้ว Chr. แฮนเซนยังได้ประกาศเปิดตัวแลคเตส NOLA® Fit อย่างเป็นทางการในประเทศจีนอีกด้วย ตามรายงาน สารละลายนี้สามารถลดปริมาณน้ำตาลที่เติมในโยเกิร์ต 100 กรัมลง 2 กรัม โดยไม่กระทบต่อความหวานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้แลคเตสยังได้รับรางวัลเมื่อปีที่แล้วซึ่งได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติสำหรับการเตรียมเอนไซม์ชนิดใหม่สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร DSM เริ่มทดลองขาย Maxilact Super lactase ในยุโรปแล้ว ตามรายงาน เอนไซม์สามารถลดระยะเวลาไฮโดรไลซิสให้สั้นลงนอกเหนือจากการลดน้ำตาล แต่ยังไม่มีจำหน่ายในจีน

แลคเตสสามารถก้าวไปอีกขั้นด้วยการเปลี่ยนน้ำตาลส่วนเกินเป็นพรีไบโอติกผ่านเทคโนโลยีการแปลงเอนไซม์ IFF (ชื่อเดิมคือ DuPont Nutrition and Biotechnology) เปิดตัวแลคเตสนูริกาเมื่อ 19 ปีที่แล้ว ซึ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีน้ำตาลต่ำ ไฟเบอร์สูง และปราศจากแลคโตส ซึ่งสามารถลดปริมาณแลคโตสได้ถึง 35%

นอกจากจะมีหน้าที่เช่นเดียวกับแลคเตสอื่นๆ ในการสลายแลคโตสเป็นกลูโคสและกาแลคโตสแล้ว นูริกายังสามารถเปลี่ยนกาแลคโตสเป็นกาแลคโต-โอลิโกแซคคาไรด์ (GOS) ตามรายงาน กาแลคโต-โอลิโกแซ็กคาไรด์เป็นพรีไบโอติก ซึ่งมีผลในการเพิ่มการดูดซึมแร่ธาตุและความอิ่ม

การพัฒนาใหม่ในทางเลือกอื่นของซูโครส

นอกจากนี้ เรายังพบการพัฒนาใหม่ๆ ในผลิตภัณฑ์ทดแทนซูโครสอื่นๆ

ปีที่แล้ว คาร์กิลล์เปิดตัว SweetPure M ไซรัปข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งทำหน้าที่คล้ายกับไซรัปมอลต์ที่มีปริมาณสูงและมีส่วนผสมที่เป็นมิตรต่อฉลาก Philippe Chouvy ผู้จัดการฝ่ายพัฒนาธุรกิจสารให้ความหวานในยุโรปของ Cargill กล่าวว่า “SweetPure M ซึ่งได้จากการแปรรูปมอลต์ข้าวบาร์เลย์และแป้งข้าวสาลี ผ่านกระบวนการเพียงเล็กน้อยและเป็นไปตามข้อกำหนด ISO จากธรรมชาติ”

บาร์ธัญพืช

มีสีเหลืองอ่อน โปร่งแสงน้อยกว่า และมีกลิ่นคล้ายเมล็ดขนมปังจางๆ นี่อาจเป็นขั้นตอนแรกในการทำให้ผู้บริโภคคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานน้อยลง และเหมาะสำหรับใช้กับขนมปังและซีเรียล [9]

การนำส่วนผสมหวานต่างๆ ของหญ้าหวานไปขายในเชิงพาณิชย์ก็ค่อยๆ เร่งตัวขึ้นเช่นกัน SweeGen ผู้ผลิตหญ้าหวานประกาศเมื่อปีที่แล้วและมกราคมปีนี้ว่าจะทำการค้าหญ้าหวาน ® Reb I และ Reb N ซึ่งเป็นการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์สารให้ความหวานจากธรรมชาติ

ปัจจุบัน พอร์ตโฟลิโอของ Bestevia ประกอบด้วย Rebs B, D, E และ M และตอนนี้คือ Reb I และ Reb N ตามรายงาน Reb I ซึ่งเป็นสมาชิกใหม่ของสายผลิตภัณฑ์สารให้ความหวานตามธรรมชาติของ SweeGen สามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ในด้านต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม บาร์โภชนาการ ขนมและอาหารคาว

Lindt & Sprüngl จับมือกับ Koa สตาร์ทอัพสัญชาติสวิส-กานา เปิดตัวช็อกโกแลต Excellence Cacao Pur รสหวานด้วยผงโกโก้สีขาว ช็อกโกแลตทำจากส่วนผสมของฝักโกโก้ทั้งหมด ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ 82% และผงโกโก้สีขาวจาก Koa 18% โดยไม่มีน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ตามรายงานระบุว่าผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตดังกล่าวจำหน่ายในจำนวนจำกัดในออสเตรีย ฝรั่งเศส อิตาลี และสวิตเซอร์แลนด์ตั้งแต่วันที่ 22 กุมภาพันธ์

นอกจากนี้ เรายังสังเกตเห็นว่า Hershey ได้เสนอแนวคิดของว่าง "ดีกว่าสำหรับคุณ" และวางแผนที่จะเปิดตัวช็อกโกแลตที่ลดน้ำตาลและปราศจากน้ำตาลซูโครส

Hershey วางแผนที่จะใช้ allulose และ tagatose ซึ่งเป็นน้ำตาลหายาก XNUMX ชนิด เพื่อทดแทนน้ำตาลซูโครสในอนาคต และได้ร่วมลงทุนใน Bonumose บริษัทสตาร์ทอัพในเวอร์จิเนียกับกลุ่มสารให้ความหวาน ASR เพื่อเร่งการผลิตเคมีภัณฑ์สำหรับธุรกิจน้ำตาลและน้ำตาลธรรมชาติของบริษัท

จากข้อมูลของ Food Navigator tagatose มีความหวานเท่ากับซูโครส 92% แต่ให้แคลอรี่เท่ากับซูโครส 38% นอกจากนี้ยังมีการดูดความชื้นต่ำและเหมาะสำหรับใช้ในลูกกวาด ซีเรียล และผลิตภัณฑ์จากนม อัลลูโลสยังมีความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลซูโครสและให้พลังงานต่ำกว่า และในหลักเกณฑ์ขององค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา อัลลูโลสอาจไม่รวมอยู่ในปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มเข้าไป

แอลลูโลสและทากาโทสมีอยู่ตามธรรมชาติในผลไม้ แต่พบได้น้อยมาก และกระบวนการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพในปัจจุบันจะช่วยอำนวยความสะดวกในการผลิตในปริมาณมาก เช่น เทคโนโลยีที่พัฒนาโดย Bonumose โดยการเปลี่ยนมอลโตเด็กซ์ตรินให้เป็นอัลลูโลสหรือทากาโทสโดยตรง [10]

Lindt & Sprüngli Excellence Cacao Pur ช็อกโกแลต ผงที่ทำจากสารสีขาวที่อยู่รอบๆ เมล็ดโกโก้ (เนื้อโกโก้) ใช้สำหรับทำให้หวาน

แหล่งอ้างอิง:

[1] 潜力无限的甜味蛋白,有望成为健康甜味剂下一个市场风口,研汇,2018年11月5日

[2] Joywell Foods ปิดการระดมทุน Series A มูลค่า 6.9 ล้านดอลลาร์ นำโดย Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21

[3] ย้ายไปที่หญ้าหวาน Joywell Foods ระดมทุนได้ 6.9 ล้านแห่งเพื่อขายโปรตีนหวานใน 18-24 เดือน Food Navigator-usa, 2020.7.22

[4] Sugar- Out, Prote- In: การใช้โปรตีนหวานในแคปซูลขนาดเล็กเป็นสารทดแทนน้ำตาล,EIT Food

[5] Ocean Spray แตะโปรตีน 'หวานเกิน' ของ Amai เพื่อลดน้ำตาล 40% จากน้ำแครนเบอร์รี่ Food Navigator-usa

[6]减糖2.0时代,黑科技如何修饰味觉全เลดี้升级口感、健康?,FBIFรับประทานอาหาร品饮料创新

[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业?,FBIF食品饮料创新,2020年11月30日

[8]减糖先减苦!这家公司用蘑菇做成减苦剂,累计融资达5亿

[9] ศาสตร์แห่งความหวาน: ผู้กำหนดสูตรเปิดตัวอิมัลชันใหม่ คุณสมบัติการกักเก็บพื้นผิวและความชื้นในสารให้ความหวาน ส่วนผสมอาหารต้องมาก่อน 2021.1.18

[10] ผู้เปลี่ยนเกมการลดน้ำตาล Hershey ASR Group ลงทุนในการเริ่มต้นปูทางสำหรับการยอมรับในตลาดมวลชนของ allulose tagatose